Culinária Caseira Mamma Mia

O SEGREDO DOS QUEIJOS DE FRANÇA
A França tem fama mundial pelos queijos de primeira qualidade que fabrica. Em nenhum outro país se encontra uma riqueza de variedade e tipos tão grande, sendo individualmente fabricados e copiados no mundo inteiro. Os franceses são extremos aficcionados por queijos, consumindo em média 16,2 kg de queijo anualmente por cabeça, sendo o segundo maior consumidor depois da Grécia. Como o vinho francês, apresenta grande importância para a economia e popularidade do país. Sendo assim, o queijo demonstra orgulho não só nas regiões de produção, mas em toda a França.

Fragrância, perfume e aroma da Provence

Com o clima mediterrâneo moderado, a região da Provence é uma das partes mais atraentes na França. Da fronteira italiana até o Camargue, a paisagem oferece alternadamente um quadro de rude e seca ou abundante vegetação.

Nas serras, nos despenhadeiros e vales crescem frutos e flores em abundância. Múltipla como o caráter do país e do povo é também a cozinha da região de Provence. Os pratos são abundantes, belos, picantes e saborosos. Estranho é, que a região de Provence não apresenta nenhum queijo regionalmente famoso, mas sim tipos modestos e triviais. Vamos citar alguns exemplos:

Cachat por exemplo é um queijo de ovelha, consumido bem fresco ou em molho picante com alhos, aguardente, vinagre, ervas e temperos.

Banon é um queijo com aguardente ou vinho branco e mantido para fermentação durante cinco semanas, num pote de barro ou cerâmica fechado. Tem um aroma extraordinário e forte de nozes.

Poivre d' Ane, um tipo simples de Chèvre, é um queijo feito com leite de cabra condimentado com alecrim, concedendo ao mesmo um aroma típico de Provence.

Isere é um queijo com ervas, consumido imediatamente, ou embrulhado em folhas de castanha para a maturação.

Mais ao norte, nos pés do Montblanc, temos o Bossons Macerés, uma especialidade de Chèvre, maturado em álcool, óleo de azeite e ervas, adquirindo assim um aroma bem picante.

Nos Alpes da França encontramos um dos mais famosos queijos, o Gruyère, hoje também produzido na Escola Queijaria de Nova Friburgo e em outros laticínios do Brasil.

O Gruyère tem origem da região de fronteiras França-Suíça, sendo no lado francês a região de Hochsavoyen e Franche-Comté e no lado suíço a região de Kantone, Freiburg, Waadt e Neuenburg .

Nessas regiões, a língua era a mesma, como também a paisagem, mas o direito de usar o nome Gruyère foi durante muito tempo discutido. Com o tratado da Strasa foi permitido o uso do nome pelos dois países.

A região dos Alpes e fronteiras têm montanhas altas e vales profundos com muitas cachoeiras e rios. O clima é muito cinza e demonstra mudança de estação muito brusca.

A região tem um caráter rural acentuado. Os fazendeiros lá residentes moram ainda hoje longe do centro comercial, surgindo assim certos problemas de transporte. Com isso os fazendeiros desta região eram obrigados, já na idade média, a produzir um queijo de longa durabilidade e assim surgiu o Gruyère.

O problema na produção do Gruyère é a grande quantidade de leite, 500 a 1000 litros para um queijo de 100kg, ultrapassando as capacidades de um produtor. Assim sendo, os fazendeiros se juntaram formando cooperativas. O queijo foi produzido em cabanas chamadas fruitières com o leite da comunidade.

A arte do queijo

Hoje em dia, conhecemos dois tipos de Gruyères franceses: O Comté e o Beaufort. Nesse contexto devemos mencionar o queijo francês Emmenthal que antigamente, ao contrário de hoje, fazia parte de uma variante do Gruyére.

O Gruyére, como também o Emmenthal, são queijos mundialmente famosos por atenderem as mais variadas exigências e aos mais refinados paladares. De produtos inicialmente humildes transformaram-se em produtos elaborados com todas as regras de verdadeira arte.

O Emmenthal, de estrutura com olhaduras grandes e numerosas e enormes dimensões, e o Gruyère, um pouco menor no formato, mas não na fama.

Eles têm muitos aspectos semelhantes, mas também existem aparências distintas.

O queijo Emmenthal tem olhaduras em grande número e tamanho, enquanto o Gruyére apresenta olhaduras menores e menos numerosas e sabor mais suave e adocicado. Tem estrutura fechada apresentando, e às vezes, algumas trincas.

Somente poucos queijos como o Emmenthal e o Gruyère são apropriados para o repertório da cozinha francesa. Estas são opiniões de grandes famosos chefes de cozinha, bem como de simples donas de casa.

Comté é um dos queijos mais populares na França. Como no caso do Champanhe, a própria França é uma das melhores clientes do Gruyère e do Comté, como dessa famosa bebida.

O queijo tem pouca umidade, com casca sem resistência e macia. A consistência é dura, mas muito elástica com olhaduras grandes. Com o desenvolvimento de fungos na casca, o queijo apresenta sabor e aroma mais pronunciado que o Emmenthal. O Comté é produzido com leite ordenhado à noite e guardado em latões de madeira ou metal até a formação de nata. O leite desnatado é misturado com o leite integral da primeira ordenha do dia. O leite para fabricação do queijo geralmente é cru, não pasteurizado, como na Suíça, para a produção do queijo Gruyère. O aquecimento do leite influencia no tempo de maturação do queijo, levando até seis meses e exigindo uma temperatura constante de 18 a 20º C. O queijo, com o desenvolvimento de fungos na casca, exige um constante controle. Ele não é escovado como é o caso do queijo tipo Beaufort, mas sim enxaguado com um pano que fica de molho num tanque com água e sal.

Emmenthal, um economizador de trabalho.

O queijo Emmenthal tem origem no famoso queijo Suíço da região de Kantom Bern, mas na França ele é considerado um queijo tipo Gruyère, francês de origem.

Em nenhum lugar do mundo a produção de queijo Emmenthal é tão grande como na França, a qual consome mais que os seus maiores concorrentes: USA, Alemanha, Áustria, Finlândia, e até Suíça. Apesar disto, ressaltam os franceses, o queijo não é produzido para a exportação.

Praticamente toda a produção de Emmenthal é para o consumo próprio. A demanda é tão grande que além disto ainda importam queijos Emmenthal do país de origem.

Os queijos não enfrentaram longas viagens da Suíça, pois havia grande produção em todo o redor do lago de Genebra.

O queijo Emmenthal francês tem diâmetro de um metro. Ele é reconhecido pelo símbolo vermelho de origem. O aroma suave, levemente doce, lembra o sabor de nozes. A consistência é mais mole comparando o com o Gruyère e apresenta grande número de olhaduras grandes. No decorrer do processo de maturação a casca desenvolve uma coloração amarelo-escuro ou marrom-claro. Este queijo é fabricado em grande escala, totalmente automática. Até mesmo escovar, polir e virar foi se transformando numa etapa automatizada. O processo mecânico é altamente desenvolvido, necessitando numa queijaria de produção de Emmenthal pouca mão de obra.

Paralelamente à produção de queijo Emmenthal e Gruyère de massa dura, existe produção a de queijos com massa mole nas encostas de fronteiras Suíças.

Na região de Savoyen, eles são chamados em geral de Tommes, sendo o Tommes de Savoie uma das variantes mais famosas.

Quando o queijo é fabricado com métodos tradicionais dos fazendeiros ele é depositado nos porões para a maturação. Eles são tratados com aguardente e escovados.

Os fungos são prensados pela mão para dentro da casca ao virar o queijo, que desenvolve manchas cinzas, brancas, amarelas e fica ressecada.

A produção moderna exige um processo simples para o desenvolvimento característico da casca. O queijo de massa amarela apresenta 10 a 30 % de gordura e um sabor fresco e marcante, embora de vez em quando, se apresenta levemente amargo ou ácido.

Reblechon é um outro queijo da montanha que também é maturado no porão como o queijo Tomme. O Reblechon é um queijo de massa semidura de casca lavada cor amarelo-escuro. O leite é imediatamente trabalhado ainda no estado quente, logo depois da ordenha. Assim sendo o Reblechon apresenta um aroma suave, cremoso e saboroso.

Autor: Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Referências bibliográficas:

Livro Queijos no Mundo - Volume I
Templo Editora
Juiz de Fora - MG

Com a chegada da Páscoa, crescem as pesquisas por receitas e dicas para fazer aquela bacalhoada...Eis aqui uma dessas delícias preparadas pela Mamma.

Para abrir os "trabalhos" nada melhor que uma camponata de berinjela! Consulte o cardápio especial para Páscoa 2013, os produtos são entregue na cidade de Indaiatuba. Consulte 19-38758290 ou ma.ssump@bol.com.br

A dica para receitas de bacalhau, chocolates e outros pratos típicos da Páscoa, vai para o e-book lançado pelo portal Gastrovia. A publicação reúne dicas para escolha, manuseio, receitas e preparo de peixes e bacalhau, além de informações sobre os vários tipos de chocolates e sua utilização no preparo de Ovos de Páscoa e receitas deliciosas...As receitas em sua maioria, são de chefes renomados do cenário gastronômico brasileiro, vale a pena conferir...para acessar clique na imagem! Esta é uma prévia do que irá encontrar, a revista traz uma seleção de produtos e presentes...